È autunno, e ogni salentino che si rispetti lo sa che a partire da Ottobre e per tutto l’inverno, il pranzo del lunedì è la pignata. Poco importa che sia di lenticchie, fagioli, fave, ceci, piselli, o mista: in questo periodo dell’anno in tutte le case salentine, il lunedì mattina troverete la tipica pentola di creta (chiamata pignata) che a fuoco lento cucinerà i legumi.

La particolarità di questa ricetta salentina è sia nell’utilizzo della pignata, che nella cottura lenta dei legumi. È proprio la lentezza che rende il piatto cremoso e avvolgente, differenziandolo dalle classiche zuppe.

I legumi, erano considerati “la carne dei poveri”, e chi come me ha avuto la fortuna di conoscere e trascorrere molto tempo con i nonni, questo lo sa. Ricchi di proteine, e coltivati da quasi tutti i contadini salentini, i legumi sostituivano la carne. Durante il periodo estivo, le famiglie salentine raccolgono i legumi prodotti o li scambiano con i vicini di casa, e dopo averli essiccati al sole li conservano.

I legumi in Salento si cucinano “schietti”, ossia da soli oppure “mmiscati” (mischiati) è il caso della tipica pignata di ceci e fagioli o fagioli e piselli.

Come si prepara la pignata salentina

La domenica sera vengono messi in ammollo con un cucchiaino di bicarbonato e poi il lunedì mattina cotti per almeno quattro/cinque ore. Sono due le pignate che si mettono sotto il caminetto vicino alla brace, ma distanti dalla fiamma. La prima contiene i legumi, due pomodori, una cipolla, un pezzetto di sedano, mezza carota e il sale, mentre l’altra pignata contiene solo acqua. La pignata contenente i legumi inizierà ad evaporare senza mai raggiungere l’ebollizione, quindi l’acqua della seconda servirà per rabboccare la prima così da tenere i legumi sempre coperti dal brodo.

Sin da quando ero piccola ho visto preparare la pignata, ma per me è sempre un’emozione, un vero e proprio rito scandito da piccoli gesti intrisi di salentinità. Immergere le mani nel contenitore pieno di legumi secchi, tante volte quante sono le porzioni che dovrò cucinare. Il lunedì mattina entrare in cucina e trovare la ciotola piena di legumi gonfi. Prendere la pignata, accendere il fuoco e godersi l’atmosfera casalinga che profuma di buono.

Acquistate anche voi la pignata, e provate questa ricetta. Vi assicuro che non smetterete più di utilizzarla.