In Salento, l’autunno è il tempo della rinascita dei profumi, dei riti di passaggio; è il tempo delle mele cotogne e delle cucine che profumano di cotognata bollente.

Asimmetriche, dure e difficili da pulire, le mele cotogne hanno un profumo inebriante, ma per il loro gusto agre non si possono sbucciare e mangiare come le classiche mele. Ricche di pectina, una proprietà addensante naturale, se cotte si trasformano in un dolce da preparare in autunno e gustare durante tutto l’inverno.

La cotognata leccese è una tradizione antica che sta rischiando di scomparire. Sono rari ormai i contadini che hanno tutelato, curato e conservato un albero di cotogno nel proprio giardino. La mia famiglia, legata alle tradizioni culinarie, di alberi ne ha due. Qualche anno fa ho ereditato il “testimone” da mia mamma, oggi sono io che preparo la cotognata.

Ricetta

La preparazione della cotognata non è complessa, ma richiede pazienza e tempo.

Ingredienti

Mele cotogne 1 chilo
Zucchero 700 grammi
Succo di un limone
Acqua

Preparazione

Tagliate le mele cotogne a pezzi, disponetele in una pentola e aggiungete un po’ d’acqua. Lasciate cuocere, a fuoco lento, per circa un’ora. Quando le mele risulteranno ammorbidite, frullatele con un mixer, aggiungete lo zucchero, il succo di limone e continuiate la cottura per un’altra ora. Per evitare che la marmellata si attacchi, mescolate spesso con un cucchiaio di legno durante tutta la fase di cottura. Quando la confettura diventa di colore arancio e inizia a staccarsi dalle pareti della pentola, versate il composto in una teglia rivestita di carta forno. Livellate e lasciate raffreddare.
Dopo qualche ora la cotognata è pronta per essere tagliata a pezzetti. La forma classica è quella quadrata, ma se lasciate spazio alla fantasia potete creare le monoporzioni utilizzando piccoli stampi a forma di rombo, albero di natale, stella, o per i più romantici a forma di cuore. Infine, incartate “a caramella” con semplice carta forno e rafia, in questo modo la potrete conservare a lungo.

E qual è il vostro rito di passaggio dall’estate all’autunno?